Timpul ideal de afumare pentru șunculiță, kaiser și costiță
În perioada de iarnă, românii se pregătesc pentru tradiționala „rânduială” de tăiere a porcului, umplând cămările cu bunătăți. În zona Sibiului, pregătirea cărnii devine o adevărată știință, iar șunculița, kaiserul și costița afumată au un gust unic, datorat atât calității cărnii, cât și metodologiei de maturare, afumare și păstrare.
Etapele pregătirii cărnii
Primul pas constă în alegerea și fasonarea corectă a cărnii, care trebuie curățată și tăiată uniform. Bucățile, cu sau fără os, sunt supuse unui baiț uscat din sare și condimente, unde carnea stă între 7 și 10 zile. Această perioadă este esențială pentru ca sarea să pătrundă în fibrele cărnii, asigurând un gust echilibrat.
Etapa de zvântare
După baiț, carnea trebuie să fie lăsată la zvântat, un pas crucial pentru reușita afumăturilor. Șunculița și kaiserul se atârnă timp de 24-48 de ore într-un spațiu rece și bine aerisit, cum ar fi o cămară sau un garaj, având grijă ca bucățile să nu se atingă, pentru a permite circulația aerului.
Procesul de afumare
Afumarea este considerată o artă de către gospodarii sibieni. Aceștia preferă fumul rece, aplicat intermitent, care pătrunde blând în carne. Tradițional, carnea se afumă timp de 4 zile, cu câte două fumuri zilnic, totalizând aproximativ 8 faze de afumare. Focul este realizat din lemne curate, iar flacăra este domolită cu așchii de pom fructifer sau lemn de esență tare, conferind cărnii o culoare aurie și o aromă subtilă.
Aerisirea și conservarea
După afumare, carnea nu este consumată imediat. Aceasta trebuie agățată din nou într-un loc rece, la maximum 15°C, pentru 2-3 zile de aerisire, permițând aromelor să se echilibreze și texturii să devină fragedă. Afumăturile pot fi consumate ca atare, tăiate subțire, sau folosite în preparate tradiționale. Deși fierberea nu este interzisă, aceasta transformă produsul și îi scurtează durata de păstrare.
În absența unei cămări reci, sibienii recomandă vidarea și congelarea afumăturilor. Totuși, dacă sunt păstrate în condiții de temperaturi constante și bine aerisite, acestea se maturează lent, devenind mai fragede și mai gustoase în timp. Secretul sibienilor constă în timp, răbdare, fumul potrivit și un spațiu rece pentru maturare naturală.
Concluzie
Prin respectarea acestor metode tradiționale, gospodarii din Sibiu reușesc să producă afumături fragede și aromate, având un impact semnificativ asupra culturii culinare din România.