Pâinea și digestia: o problemă de procesare
Nutriționistul Mihaela Bilic subliniază că multe dintre problemele digestive asociate cu pâinea nu se datorează glutenului, ci modului în care aceasta este preparată și procesată. Ea se întreabă cum un aliment de bază precum pâinea a ajuns să fie considerat dușmanul sănătății și cum organismul a devenit sensibil la gluten.
Glutenul și efectele sale
Glutenul este o proteină întâlnită în cereale precum grâul, orzul, ovăzul și secara, care nu poate fi digerată complet de organismul uman, putând provoca inflamație intestinală. Conform lui Bilic, doar un număr mic de persoane suferă de boala celiacă, o afecțiune autoimună gravă, și subliniază că sensibilitatea non-celiacă la gluten, cu care ne confruntăm astăzi, nu se leagă de boala autoimună sau de alergie.
Pâinea dospită versus pâinea ultraprocesată
Bilic afirmă că intoleranța modernă la gluten nu se datorează creșterii cantității de gluten în cereale. Grâul modern conține 15-25% gluten, comparativ cu 30% în grâul tradițional, dar are un gluten mai elastic, care este mai greu de digerat. Aceasta se datorează coeficientului W, care măsoară tenacitatea glutenului: grâul modern are un coeficient W între 150-350 jouli, în timp ce speciile străvechi aveau un coeficient de 30-60 jouli. Această elasticitate ajută la obținerea unui aluat mai ușor de prelucrat, dar îngreunează digestia.
Un alt factor important pentru digestie este timpul de dospire. Industria alimentară a redus timpul de dospire la maxim 2 ore, deși microorganismele din drojdie sau maia au nevoie de 1-2 zile pentru a „predigera” glutenul, facilitând astfel digestia.
Alegerea pâinii corecte pentru sănătate
Conform Mihaelei Bilic, soluția nu constă în eliminarea glutenului din alimentație, ci în evitarea alimentelor ultraprocesate și alegerea corectă a pâinii. Ea conchide că pentru a ne menține sănătatea, trebuie să ne orientăm către pâinea care ne hrănește și ne bucură, evitând produsele obținute din ingrediente cu origine necunoscută și metode de producție accelerate.
Concluzie
Alegerea unei pâini corecte, preparate tradițional, poate avea un impact semnificativ asupra sănătății digestive, demonstrând că pâinea nu trebuie să fie un dușman, ci poate fi un aliat al unei alimentații echilibrate.